Paella y risotto: dos maneras de entender el arroz

No es discutible que la paella y el risotto son dos de los platos más icónicos de la gastronomía mediterránea, una española y el otro italiano.

Ambos platos comparten un ingrediente común y clave en sus elaboraciones, el arroz. Posiblemente sea de lo poco o lo mucho, según se mire que les une.

Por ejemplo, podemos empezar hablando de su forma de elaboración. La paella se deja hacer, una de las claves para conseguir que el grano no se rompa y de como resultado un arroz pastoso. Solo tenemos que echarlo a la paella y que se cocine “a su amor”. En cambio, el risotto es justamente lo contrario. Necesita más atención, el caldo se va añadiendo cazo a cazo, poniendo más a medida que se va absorbiendo y, muy importante, sin dejar de remover.

A su vez, y por lo anterior, la paella es un arroz seco; el “risotto” es cremoso, que no caldoso. Esta textura se consigue justamente por el sistema de cocción… y porque se le incorporan lácteos como la mantequilla o el queso grana padano.

Otro punto que les diferencia lo encontramos en el sofrito inicial, la paella siempre con ajo y el risotto se cocina con una base de cebolla. Quizá pueda parecer una nimiedad, pero está cuestión ha generado infinitos debates.

El recipiente donde se elabora también es clave para conseguir un resultado óptimo. La paella se hace, como bien sabemos en paella, buscando conseguir una capa lo más fina posible de arroz y ese delicioso socarrat. El “risotto” sin embargo necesita una sartén honda o un cazo, con mango largo.  En ambos casos el caldo, sea de lo que sea, tiene que estar preparado con antelación, si se utiliza agua no es necesario.

Respecto a las variedades, ya entramos en terreno de debate. Al igual que la paella, el risotto tiene infinidad de ingredientes y combinaciones pero que deben guardar unos estándares para considerar que estamos degustando esta receta.

Lo más importante y común en ambos, es que son platos deliciosos y perfectos para incorporar en la carta de cualquier establecimiento hostelero.

En Espaella seguimos avanzando e innovando en nuestras recetas de quinta gama y por eso os ofrecemos nuevos platos para vuestros restaurantes. Partiendo del arroz como base de todo, hemos incorporado risotto de bacalao y alcachofas y otro de espárragos y champiñones. Si quieres probarlos o que te contemos más, ponte en contacto con nosotros.